Knapkoek uit het Maasland van Lekker Limburgs: “Als je hem netjes in twee kunt breken, ben je belazerd”

“Wie erin slaagt een ronde knapkoek eerlijk te verdelen, heeft zich laten beetnemen.” Een binnenkomer van bakkerszoon Peter Nulens die hij zo op een tegel in zijn streekproductenzaak Lekker Limburgs zou kunnen hangen. Zijn knapkoeken doen wél wat ze moeten: heerlijk verbrokkelen. “Het zit hem in de gist”, legt Peter uit. “Voor een knapkoek heb je boter, citroenrasp, suiker, kaneel, ei en gist nodig. Die geeft de koek een broze en luchtige structuur. Een knapkoek zonder gist heeft een vastere structuur. Waarom niet elke bakker zijn koeken even laten gisten? Omdat het een tijdrovende klus is, tiens.”

Tijd hadden ze wel anno 1684, het officieuze geboortejaar van de knapkoek. Dat ze toen al gebakken werden, blijkt uit een oude stadsrekening uit Maaseik. Het zou zo wel eens de oudste lekkernij van België kunnen zijn. “Over het ontstaan doen twee mythes de ronde”, legt Peter uit. “Zo zou de knapkoek voor het eerst als dessertgebak geserveerd zijn in een kloostergemeenschap in het Nederlandse stadje Thorn. Anderzijds is er ook de piste als zou het om een smakelijke variant gaan van scheepsbeschuit. Schippers waren alleszins dol op de knapkoek, de enige heerlijke proviand die geschikt was ‘om de zee te trotseren’.”

“Is dat dan een eeuwenoud recept?”, vragen we wanneer Peter een ietwat beduimeld velletje tussen twee willekeurige bladzijden van zijn minstens even oude knapkoekboek stopt. Hij schudt het hoofd. “Dit is er eentje uit 1996", toont hij. “Hoewel... het is correcter om te stellen dat ik het sinds 1996 heb. Op een dag — in 1996, dus — trok ik samen met mijn vader naar Jaak Smeets, een vermaarde bakker die me dit authentieke recept toevertrouwde. Het leert je dat, naast gist, kaneel en goede boter allesbepalend zijn voor de smaak. En een vleugje citroenrasp voor de frisse toets. Maar het draait ook om vakmanschap: de koek wordt à la minute gebakken en moet op tijd uit de oven gehaald worden. Voor je het weet wordt hij droog en is hij ‘knapkoek-af’.”

Blijft natuurlijk de vraag: wie mag die Jaak Smeets dan wel zijn dat hij wist hoe het wel moet? “Als jonge knaap was Smeets een leerling van meester-knapkoekbakker Hendri Van Wijck. Daar heeft hij zijn ogen — en smaakpapillen — rijkelijk de kost gegeven. Onenigheid over wat nu een echte knapkoek is, is er altijd geweest, hoor. Jarenlang kreeg ik klanten over de vloer die mijn Maaslandse lekkernij in twijfel trokken. Doodmoe was ik dat — ik laat ze tenslotte maken in een erkende bakkerij in het Maasland. Een enkele bakker werkt wel zonder gist en slaat ook enkele ambachtelijke stappen over, zoals het kneden en bewerken van de ‘deegbollekes’ om luchtigheid te creëren. Terwijl ook dat essentieel is volgens het authentieke recept dat ik in handen kreeg.”

Erkenning heeft Peter ondertussen wel, in de vorm van het officieel streekproductenlabel. Dat werd aangevraagd om het recept met gist als standaard te weerhouden en te registreren als authentiek. Zo moet de bakker steeds met gist werken, en met de hand uitrollen en bewerken.

Dat streekproductenlabel schittert ook op de verpakking van de knapkoeken, naast een verwijzing naar het recept van Jaak Smeets. Een resultaat van hard labeur en van liefde voor het vakmanschap. Een lijn die we kunnen doortrekken naar zijn zaak Lekker Limburgs, die Peter opstartte in de zomer van 1987. Toen nog met een trailer in het Openluchtmuseum van Bokrijk, tegenwoordig in zijn winkel op de Kuringersteenweg 161 in Hasselt. “Streekproducten genoten destijds nog niet veel aanzien”, mijmert Peter. “Maar ik vond het mijn plicht om dit authentieke recept de plaats te geven die het verdient.”

Dat zijn met kristalsuiker afgewerkte koeken een ware delicatesse zijn, kunnen we alleen maar — letterlijk — volmondig beamen. Maar dat de Maaslanders tot in de eeuwigheid zullen redetwisten over wat nu een echte knapkoek is, staat al evenzeer buiten kijf.

Het Laatste Nieuws gaat in samenwerking met Vlam op zoek naar het Beste Streekproduct van Vlaanderen. Een streekproduct wordt ambachtelijk vervaardigd, in de eigen streek, met een traditie van minimum 25 jaar en… geniet natuurlijk bekendheid bij het publiek. Stemmen op jouw favoriete streekproduct kan vanaf zaterdag via de HLN-app. Download gratis de nieuwe HLN-app op iOS of Android, ontdek alle streekproducten die meedingen naar de titel Het Streekproduct 2019 bij In De Buurt en stem op jouw favoriet. Alle informatie over onze wedstrijd vind je vanaf zaterdag op www.hln.be/streekproduct.